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尋味中華丨飲食）四川涼面：夏令“清冷麻辣”從陌頭走向國(guó)際
2024-07-18 22:45:08
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返回列表 “經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠”，中國(guó)唐朝詩(shī)人杜甫正在《槐葉冷淘》中如是描寫(xiě)涼面，并向伙伴戮力推選。 涼面，四川人夏令必備美食。其修造工序并不紛亂——堿水面煮熟撈出，天然放涼或用電扇吹涼，參加菜籽油拌勻避免粘連，放入蒜水、花椒粉、生抽、醋、辣椒油、味精、鹽、白糖等調(diào)料，再同芽菜、黃瓜絲、雞絲等配菜拌勻即可。 本年65歲的張嬢是成都會(huì)新都區(qū)一家涼面攤位的“掌舵人”。從業(yè)32年來(lái)，她憑技能成為表地幼吃江湖中的“傳奇”。炎炎夏季，張嬢的幼攤前又排起長(zhǎng)隊(duì)。因沒(méi)有座位，手捧一次性紙碗的門(mén)客或站或蹲，再有不少人提著打包好的涼面企圖回家享用。 裹滿(mǎn)辣椒油的涼面看似濃油赤醬，實(shí)則口感了解、味道充裕。若問(wèn)張孃的涼面妙正在那處，她絕不夷猶給出謎底：調(diào)味。但要細(xì)究調(diào)味配比，她便搖搖頭，指著調(diào)味臺(tái)說(shuō)：“調(diào)味料便是這些，至于每樣放許多飲食，閉鍵靠手感、看體會(huì)。” 酸辣、糖醋、麻醬、怪味……千百年來(lái)，四川人拓荒超群種涼面口胃。現(xiàn)在，騎車(chē)叫賣(mài)的挪動(dòng)攤位、隨地可見(jiàn)的幼攤、擺列單純的幼吃店以至高級(jí)飯鋪，陌頭巷尾，涼面無(wú)處不正在。 正在多半四川人看來(lái)，涼面不是主食，它更像一味佐餐佳品。涼面配稀飯這種“碳水炸彈”套餐，是許多四川家庭夏季餐桌必備；燒烤店、暖鍋店、幼龍蝦店菜單上險(xiǎn)些都少不了涼面，更有甚者因涼面拌得好而“出圈”；川菜館也會(huì)把涼面作為涼菜上桌，或零丁退場(chǎng)，或與涼拌白肉伙伴。 除常見(jiàn)的堿水麻辣涼面表，廣元蒸涼面也別具一格：叫涼面但入口熱燙；表形和陜西涼皮近似，但原原料是大米。一勺米漿入鍋、幾隔籠屜蒸熟，起鍋切成幼條，墊上芽菜裝碗，再用熱蒜水、醬油、醋、辣椒油“注入心魄”。蒸涼面是廣元人一年四序都弗成少的甘旨。 從陌頭走來(lái)的涼面舉動(dòng)四川特質(zhì)幼吃的代表，早已走向國(guó)際，不但是海表川菜館的人氣菜品，也得回不少表國(guó)政要的青睞。 “涼面很適合炎天的胃口，巴適！”假寓成都的韓國(guó)美食博主樸大一曾特意拍攝過(guò)“打卡”廣元蒸涼面的視頻飲食。他說(shuō)，韓國(guó)人炎天愛(ài)吃冷面，四川涼面吃起來(lái)也很陰涼。 四川青年廚師付海勇以為，涼面既可與芽菜、黃瓜搭配，也可能同魚(yú)肚、花膠、海參、松茸搭配，但無(wú)論配菜和擺盤(pán)方法何如立異，其心魄底味不會(huì)變。 通過(guò)各樣運(yùn)動(dòng)，付海勇近年來(lái)將涼面帶到俄羅斯、法國(guó)、荷蘭、比利時(shí)、德國(guó)、哥倫比亞等國(guó)度。“涼面美味性強(qiáng)，味道充裕，表國(guó)伙伴都很喜愛(ài)?！彼洃浀溃坝腥搜矍暗愚鸶吒咭化B，都還吃不足?！?/p> 川菜文明學(xué)者、成都餐飲同行公會(huì)垂問(wèn)向東顯示，涼面沒(méi)有公式化配方，固然家家戶(hù)戶(hù)的滋味大概有所不同，但滿(mǎn)堂感應(yīng)必然是四川涼面專(zhuān)屬的滋味。“我本年75歲，拌出來(lái)的涼面滋味便是也曾母親拌的那種飲食，我的子息也受我影響持續(xù)傳承這種滋味?！毕驏|說(shuō)，這是一種飲食習(xí)氣的傳承，更是一種文明傳承。(完) 違法和不良消息舉報(bào)電話(huà)： 舉報(bào)郵箱：報(bào)受理和措置解決措施總機(jī)：86-10-87826688尋味中華丨飲食）四川涼面：夏令“清冷麻辣”從陌頭走向國(guó)際
